あご野焼が出来るまで

5月中旬頃、島根県東岸沖にやって来るあごは、産卵を控えて脂が乗り、格別の味。
旬の時期は生で、それ以外は冷凍保存して大切に使う。

希少な原料を無駄にはできない。
頭とわたを取ってさばくのは、すべて手作業。

贅沢なあご100％のすり身。
脂乗りによって、ねばりなども違うため、機械任せにはできない。

自伝酒を加えると、すり身はぱっと赤みを帯びる。
長年の勘を頼りに、季節によって味付けを調整。

竹べらを使って、すり身を長い心棒に巻く。
50cmもの長さに巻き上げる手際が鮮やか。

皮に無数の穴をあけ、破れを防ぐ突き立て棒。
手に伝わる感触の変化で、焼き上がりを知る。